Neem contact op
555-555-5555
mymail@mailservice.com
Honing.
Honing is een bijzonder natuurproduct, dat gelukkig niet door de mens kan worden nagemaakt.
Daarvoor is het product te specifiek in samenstelling en smaak maar ook door de specifieke enzymen.
Een plant heeft bloembezoek nodig om de bevruchting via kruisbestuiving tot stand te brengen.
Daartoe biedt zij nectar aan, waardoor insecten worden aangetrokken.
Het fermenteren van de honing - dat wil zeggen het toevoegen van enzymen - begint al nadat de honingbij nectar heeft verzameld uit bloemen.
De bij neemt de nectar op in haar honingblaas en
voegt er daar via klierafscheiding al stoffen aan toe.
Deze stoffen zijn enzymen die de nectar tot honing maken.
Zonder deze fermentatie zou het slechts een zoete substantie zijn,
maar geen honing.
De nectar heeft een suikergehalte van gemiddeld 10 tot 25%.
Het suikerpercentage kan veel hoger zijn.
De bijen dikken de nectar in tot honing met een suikergehalte van ruim 80%.
Sommige schadelijke stoffen kunnen ook in honing terechtkomen.
Er is wel eens enige discussie geweest om bepaalde zaken verplicht op honingetiketten te vermelden.
Zo is het bijvoorbeeld ongewenst om kinderen onder de leeftijd van 1 jaar honing te geven.
Honing kan soms sporen van botulisme bevatten.
Zeer jonge kinderen hebben daartegen nog geen weerstand opgebouwd en dan is zo'n product schadelijk,
want het kan dan leiden tot zogenaamd infantiel botulisme.
Honing is een zeer gezond natuurproduct.
De soorten suikers,
die in honing voorkomen zijn hoofdzakelijk glucose, fructose en sacharose.
Deze zijn, afhankelijk van de soort, in verschillende verhoudingen aanwezig,
en betreffen totaal circa 78 tot 81% van de samenstelling.
Daarnaast zijn er de eerder genoemde fermenten en ook stuifmeel,
hormonen, geur- en kleurstoffen.
Deze cluster van allerlei andere stoffen dan suikers beslaan ongeveer 3% van de massa.
De rest is water, zo'n 17 tot 19%.
Als het fructose percentage relatief hoog is, zal de kristallisatie lang uitblijven.
Normaal kristalliseert honing na het slingeren.
Sommige soorten honing kristalliseren al in de raat, bijvoorbeeld koolzaadhoning. Dan moet dus zeer snel na de opslag worden geslingerd, anders kan het gewoon niet meer.
Bij verhitting van gekristalliseerde honing zal deze weer vloeibaar worden. Dan is het echter geen honing meer, want door de verhitting gaan alle enzymen verloren.
Er resteert dan slechts een suikeroplossing.
Dat geldt dus ook voor verhitting via een magnetron.
Een kostbaar product gaat zo teniet!
Door veel honingverkopers wordt vermeld dat het verhitten van honing tot maximaal 38° C. geen bezwaar is voor de kwaliteit.
De honing zit normaal immers boven het broednest van 34° C.
Men vergeet dat dit 6 graden minder is, maar bovendien, dat de honing dan verzegeld is.
Dat maakt een groot verschil.
De luchtdichte verpakking door de bijen kunnen wij niet nadoen.
Zodra de eerst nog geheel verzegelde honing is ontzegeld en geslingerd
begint spontaan de kristallisatie.
Dan is er dus kennelijk iets essentieels veranderd aan de honing.
Het advies is dan ook:
Honing nooit verhitten, want er zal altijd kwaliteitsverlies optreden.
Honingsoorten.
Bijen vliegen vast op een bepaalde bloemsoort.
Als die massaal aanwezig is, kan er een naam aan de honing worden gegeven,
bijvoorbeeld klaverhoning.
Dan moet de honing voor minstens 45% afkomstig zijn van klavernectar,
te beoordelen naar de pollen (stuifmeel) in de honing.
De afkomst van de nectar bepaalt ook de kleur van de honing.
Daarnaast geldt over het algemeen dat donkere honing sterker van smaak is dan lichte.
De nectar wordt door de vliegbij aan de huisbijen overgegeven
en die verzorgen de opslag en het verdere indikken.
Bij het indikken van de nectar wordt deze steeds opnieuw door de bijen opgenomen en
weer in de raten opgeslagen.
Het fermenteren gaat gewoon door.
Wanneer het watergehalte van de honing is gedaald tot circa 17% wordt de honing definitief opgeslagen in de raat en geheel afgedicht met een laagje was.
Dat is het waszegel.
Het slingeren van honing moet worden voorbereid door eerst de wasverzegeling van de honingramen te verwijderen.
Dat kan met een warm mes, maar dat geeft veel lekhoning en daarom wordt bij ons de conventionele ontzegelvork gebruikt,
dit is een soort kam met lange tanden.
De zegelwas wordt opgevangen in een lekbak en daarna aan het eind van de dag in de voerbakken uitgespreid over meerdere bakken gezet om door de bijen te worden schoongelikt. De honingslinger die bij ons wordt gebruikt is een roestvrijstalen slinger en slingerkorf met handbediening.
Ook dat is redelijk zwaar werk als het langdurig nodig is bij een grote oogst.
Er kunnen 3 broedkamer ramen of 6 honingkamer ramen tegelijk worden geslingerd.
De honing wordt gezeefd door een grove en een fijne zeef.
Als je te fijn zou zeven gaan er veel goede stoffen verloren,
die eigenlijk in honing dienen te zitten.
De honing wordt in de honingrijper ( dit is een roestvrij stalen emmer met snijkraan )
enige tijd bewaard om verder te rijpen.
Na één of twee dagen kan de honing worden afgeschuimd.
Alle restjes was, die nog door de zeven zijn gekomen, komen bovendrijven en
kunnen met de door de luchtbelletjes ontstane schuimlaag worden verwijderd
met een rubberen bakkersspatel .
ROEREN .
Tekst van het roeren moet nog komen.
POTTEN
Daarna kan de honing in potten worden gedaan.
Je kunt honing ook enten met goede oude gekristalliseerde honing om crèmehoning met een mooie kristallisatie te verkrijgen.
Soms kom je op etiketten van honing de tekst tegen dat deze 'koud geslingerd'
of woorden van gelijke strekking,
hiermee wordt bedoeld dat de honing tijdens of na het slingeren niet is verwarmd.
Eigenlijk een nutteloze opmerking want honing kan slechts koud worden geslingerd.
Bij verhitting zouden ook de wasraten smelten.
Wat wel kan is de honing uit de raten persen, of de honing met raat en al verkopen.
Van belang is dat de potten koud worden afgevuld.
Dat is lang niet altijd het geval.
In de grote honingverwerkende bedrijven moet de honing redelijk vloeibaar zijn om in de vulmachines te kunnen worden werkt.
Gekristalliseerde stukken en emmers honing worden daartoe verhit.
In bijvoorbeeld de USA is pasteurisatie verplicht om verspreiding van bijenziekten te voorkomen.
Er wordt gezegd dat deze korte verhitting de enzymen niet zou doden,
maar daar moet toch wel ernstig aan worden getwijfeld.
Na een serieuze verhitting zal de honing nooit meer kristalliseren.
Als op de markt in de winter honing te koop is, koop dan gekristalliseerde honing.
Aan de kwaliteit van vloeibare honing moet dan meestal worden getwijfeld,
behalve als het Acaciahoning betreft.
Die blijft zeer lang vloeibaar. Honing kan enige tijd worden bewaard, zonder dat de kwaliteit noemenswaardig wordt aangetast.
Door een te hoge bewaartemperatuur en door tijdsverloop gaan de enzymen verloren.
De bewaartermijn van honing is sterk gerelateerd aan het suikergehalte.
Honing moet een vaste stofgehalte van 80% hebben.
Het maximaal percentage water in gewone honing is 20%.
Voor bijzondere honingsoorten, die merendeels afkomstig zijn van één soort bloemen (monoflorale) honing geldt een hoger maximaal vochtgehalte.
Enkele soorten onder andere klaverhoning mogen dus lager scoren,
maar daarmee is ook de bewaartermijn korter.
Honing moet daarnaast koel (circa 10 tot 15º C) en donker bewaard worden.
Er worden aan een goede honing GEEN conserveringsmiddelen toegevoegd.
Ook honing in de handel bevat als het een goed product is, geen door mensen toegevoegde middelen, die het product langer houdbaar zouden moeten maken.
Soms wordt wel verhitting of pasteurisatie toegepast, maar dan gaan de meeste enzymen verloren en is het in feite geen honing meer.
Het suikergehalte kan worden gemeten met een zogenaamde refractometer.
Dat is een optisch instrument dat via lichtbreking een score geeft, die kan worden afgelezen.
Er zijn refractometers, die speciaal voor honing zijn ontworpen.
De waarde van 78,4 is dus de laagste score,
waarbij nog gesproken kan worden van (gewone) honing.
Dergelijke honing is van zeer uitzonderlijke kwaliteit.
Honing met een (te) laag suikergehalte zal meestal wel kristalliseren.
Het probleem doet zich dan voor dat er gisting gaat optreden.
De gistsporen worden door de bijen meegebracht van de bloemen.
In iedere pot honing zitten duizenden gistsporen.
De suikers zijn echter een goed conserveringsmiddel, waardoor de gisten geen kans krijgen.
Bij kristallisatie zijn de kristallen 100% suiker.
Honing kan na de uiterste datum van houdbaarheid gerust nog worden gegeten, zeker als ze er normaal uitziet en goed ruikt.
De werkzaamheid van de enzymen is dan wel veel minder geworden,
maar de suikers zijn nog steeds dezelfde.
Op het etiket moet worden aangegeven welke bewaartermijn van toepassing is.
Gemiddeld is dat ongeveer twee jaar na het slingeren en dan alleen nog voor een honing met een juist vochtgehalte.
Tevens moet een productiecode worden vermeld die correspondeert met de gegevens die de imker bijhoud over waar, wanneer en uit welke volk hij heeft geslingerd.
Op een aparte pagina de regels omtrent het in de handel brengen van honing.
De wettelijke voorschriften betreffende honing.
Wordt nog toegevoegd
Mede.
Honing die een te laag suikergehalte heeft,
waardoor de bewaartermijn kort is, is geschikt om er MEDE(honingdrank) van te maken.
In de oudheid was het een alcoholische drank die men zelfs wel godendrank noemde
en MEDE werd hoger gewaardeerd dan druivenwijn.
MEDE is voor sommigen slechts een veel gebruikt puzzelwoord.
Het is in werkelijkheid echter een heel bijzonder product.
U vind een recept en handleiding voor het maken van mede op de receptenpagina.
HONINGDRANK. wordt een link.